Tempereren Chocolade

                                                  Wat is tempereren 

Het doel van het tempereren van chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Dit zorgt voor de hardheid, krimpkracht en glans van het afgekoelde eindproduct. Als de chocolade op normale manier wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en vervolgens wordt gekoeld tot de verwerkingstemperatuur, zal het afgewerkte product niet glanzen. Als u een bijzondere manier hanteert om chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur te laten komen, zult u wel het gewenste eindresultaat bereiken. Dat is wat we bedoelen met tempereren: chocolade tot de juiste verwerkingstemperatuur brengen zodat er voldoende stabiele kristallen ontstaan. De 3 factoren die belangrijk zijn tijdens het tempereren zijn tijd, temperatuur en beweging.

                                                Tempereren met Callets

Voorkristalliseren is zeer eenvoudig als u aan de gesmolten chocolade, chocolade toevoegt die reeds getempereerd is. Chocolate Dreams verkoopt uitsluitend Callebaut Callets welke hierbij zeer nuttig zijn. Callets zijn uiteraard reeds getempereerd. Met andere woorden, ze zijn reeds in de vereiste kristalvorm en kunnen toegevoegd worden aan de gesmolten chocolade. De vereiste hoeveelheid Callets hangt af van de temperatuur van de gesmolten chocolade en de Callets. Als de gesmolten chocolade een temperatuur bereikt van ongeveer 40°C, kunt u 15% tot 20% Callets op kamertemperatuur toevoegen (tussen 15 en 20°C).

                                                           Stap 1

Smelt de chocolade (45°C) in een smeltbak, in de magnetron of au-bain marie. Zorg bij het au-bain marie smelten dat de kom waar de chocolade inzit niet in aanraking komt met het water in de onderste kom, dit kan de structuur van de chocolade ernstig beinvloeden.

                                                           Stap 2

Verlaag de temperatuur (± 32°C voor donkere chocolade / ± 30°C voor witte chocolade en melkchocolade) en voeg onmiddellijk 15% tot 20% Callets op kamertemperatuur toe.

                                                          Stap 3

Roer de chocolade goed om de stabiele kristallen van de Callets goed te verspreiden. Smelten de Callets te snel? De chocolade is nog steeds te warm. Voeg meer callets toe en blijf roeren. Op deze manier verkrijgt u een licht verdikte chocolade, klaar om te verwerken.

                     Welke  chocolade moet getempereerd worden?

Alle chocolade dient getempereerd te worden alvorens u deze gebruikt om spuitfiguren of pralines te maken. Ook voor het overgieten van taarten en cakes dient de chocolade vooraf getempereerd te worden.  Kortom, telkens wanneer chocolade een perfecte glans en hardheid moet vertonen.
Als u chocolade toevoegt aan gerechten om smaak toe te voegen (bijvoorbeeld bij het bereiden van mousses of Bavarois crèmes) volstaat het meestal om de chocolade te smelten. Tempereren is in deze gevallen niet vereist.

Home